¿Cuál es la diferencia entre el alcohol y el vinagre de manzana y que son más adecuados?

PENNY
Preguntado 02-04-2014
Encontré este trabajo en los vinagres:


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INTRODUCCIÓN

Vinagre, como el vino, es un alimento conocido desde la antigüedad y su nombre en casi todas las lenguas occidentales (con la excepción del italiano, latín aceto "acetum", y el alemán, essig), viene del francés, vinaigre o vinagre. Entre sus principales aplicaciones es su uso como condimento, saborizantes, conservantes, bebida refrescante y la medicina.
Originalmente, el vinagre no se obtuvo vinos, cervezas, pero dejó en el aire, es decir, se formó por fermentación espontánea. Fermentación alcohólica seguida de acético ocurre espontáneamente en cualquier expuesta al polvo y los insectos que transportan bacterias y sustrato de azúcar de levadura. La acetilación también se produce de forma espontánea en los vinos y sidras bajos niveles de alcohol expuestos al contacto con el aire.
Se cree que una de las primeras referencias sobre el vinagre se menciona en la cultura de Babilonia (5000 a. C.) en el proceso de obtención de las fechas de vinagre. La historia del vinagre está rodeado de leyendas de personajes históricos. Hay referencias a vinagre en el Antiguo y Nuevo Testamento; Plinio describe el famoso episodio de Cleopatra preparar una bebida para la solubilización de las perlas en ella; Hipócrates y fijado, entre otros productos farmacológicos.
El ácido acético contenido en el vinagre ha sido durante siglos el ácido más fuerte que estaba disponible. El vinagre se utiliza con varias funciones, incluso sin saber su ingrediente activo. Los soldados romanos nunca recibieron una pequeña cantidad de vinagre para que durante sus viajes, se utiliza el agua antes de comer, evitando así que las enfermedades causadas por el contaminado desde el pH bajo eliminó gran parte de las aguas de las bacterias patógenas.
Varios estudiosos interesados ​​en estudiar el vinagre sin embargo, sólo en el siglo XVIII, algunos de los resultados más realistas se han publicado.
Baker, en la segunda mitad del siglo XVII, fue el primero en señalar que el aire era esencial para la obtención de vinagre.
Ya en 1837, Kütsing, un botánico alemán, comprueba la responsabilidad del microorganismo en la formación de ácido acético e informó de sus experiencias en la "madre de vinagre".
Bezelio, química prestigiosa del siglo XVIII, declaró en 1839 que la conversión de etanol en ácido acético fue sólo para procesos químicos exclusivamente catalítico.
Pasteur, entre 1864 y 1868 mostró, con detalles en su trabajo en vinagre, que requiere la presencia de un ser vivo, dijo, acetil Mycoderma para la ocurrencia de acetilación.



2. TIPOS DE VINAGRE

Por la definición de la palabra vinagre, vinagre, sólo vino procedente merecen esta designación. Por extensión, se llama vinagres a todos los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicas, agregando vinagre al nombrar el sustrato correspondiente.
Las materias primas agrícolas utilizadas son muy diferentes, especialmente en los países donde no se cultiva la uva, por ejemplo, en Suecia, Gran Bretaña, Finlandia, Irlanda, o en el que el cultivo de la uva no es significativa, donde la llamada "vino frutas "se utilizan como materias primas para la producción de vinagres.
De acuerdo con el vinagre Ebner es un líquido acuoso, por supuesto, puede ser incoloro o presentar el color de la materia prima que se originó. El contenido de solutos depende de los componentes de las materias primas utilizadas en la fermentación. La densidad, punto de ebullición, punto de congelación, la viscosidad y la tensión superficial del vinagre deben desviarse más o menos de los de agua pura en función de la concentración de ácido acético y la materia prima. El pH oscila entre 2 y 3, 5.


Tipo de vinagre Características
Vinagre de vino Obtenido de la fermentación acética del vino, bodegas común en los países
Vinagre de vino envejecido en barricas de madera de vinagre que tienen sabores distintos al final de su fabricación
Vinagre de malta se obtiene a partir de malta común en Gran Bretaña y los Estados Unidos
Vinagre de sidra Obtenido de jugo de manzana que ha sufrido la fermentación alcohólica
Vinagre de alcohol obtenido mediante soluciones acuosas de alcohol fermentación acética deriva principalmente de materias primas agrícolas
Vinagre Balsámico de Módena se obtiene a partir del mosto de blanco Trebbiano variedad de uva, en alto grado de maduración es un proceso de fermentación lenta desarrollado en varios barriles de diferentes tipos de madera, la ley italiana prevé una edad mínima de 12 años y 50 años para tener un sabor propio que decir de Módena




3. MATERIAS PRIMAS

Como se deriva de vinagre, en general, dos fermentaciones sucesivas, toda la materia prima utilizada para la producción fermentativa de alcohol sirve, en principio, también como vinagre crudo. Dependiendo del material a partir del cual una parte puede hacer la siguiente clasificación general de vinagre:
• Vinagre jugo de frutas: uva, pasas, manzana (sidra), piña, naranja, pera, fresa, frambuesa, ciruela, caqui, kiwi, higo, melocotón, fechas, etc.
• Vinagre tubérculos feculentos: papa, camote, yuca, etc.
• Cereales Vinagre: cebada, centeno, trigo, maíz, arroz, etc.
• vinagre endulzado otras materias primas: miel, melaza, glucosa, jarabe de azúcar, suero de leche, etc.
• Alcohol Vinagre: Diluir el alcohol; efluente de la producción de la levadura, se filtró; en los espíritus en general, etc.
Naturalmente, las materias primas amiláceas tales como cereales y tubérculos, deben primero ser hidrolizados. Por otra parte, en la fabricación de vinagres de alcohol, la adición de nutrientes es esencial.
Para ser utilizado como vinagre de alimentos, la fruta es más nutritivo ya que contiene más asimilable por las sustancias del cuerpo, tales como vitaminas, ácidos orgánicos e incluso proteínas y aminoácidos procedentes de la fruta y la fermentación alcohólica en el que surgen. Además, los vinos de frutas dan lugar a más suave y menos agresivo al paladar por su pH atenuada por sustancias orgánicas vinagres.



4. MICROORGANISMOS

En primer lugar, es la fermentación alcohólica, proceso anaeróbico, cuyo agente de fermentación es levadura, y luego una fermentación bacteriana en presencia de aire.
Mientras que en la fermentación opuesto es deseable utilizar cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae para dar aroma agradable en el producto final, la fermentación se lleva a cabo acético, usando cultivos puros resultados en un producto inferior que obtiene con cultivos mixtos de Acetobacter porque las especies son probablemente en simbiosis.
Las bacterias acético difieren en la mayoría de otras bacterias aeróbicas por no oxidar completamente sus fuentes de energía por CO2 y H2O pequeñas cantidades de otros productos tales como aldehídos, cetonas, ésteres y otros ácidos orgánicos que se producen. Estas bacterias oxidan el etanol presente en el medio en dos pasos. En la primera etapa, se oxida el etanol a acetaldehído y en el segundo, el acetaldehído se oxida a ácido acético. Ácido de errores y no se ven perjudicados por la acidez producida en el medio. Durante el desarrollo hay una alta demanda de oxígeno y el problema principal en la producción de vinagre es proporcionar una aireación suficiente al medio.

1/2 O2 H2O H2O + NADP + NADP + H


CH3CH2OH CH3CHO CH3CH (OH) 2 CH3COOH
acetaldehído ácido hidrato de aldehído de alcohol etanol
acetaldehído deshidrogenasa deshidrogenasa acético


Figura 1: La oxidación de etanol a ácido acético.

El proceso se basa en la conversión metabólica de etanol, y por la acción de un alcohol deshidrogenasa que transfiere los átomos de hidrógeno de etanol para el oxígeno para formar acetaldehído, que forma por adición de agua e hidrato de acetaldehído desde acétido este ácido como producto final por la acción de acetaldehído deshidrogenasa y nicotinamida adenina dinucleótido fosfato-... (NADP) como aceptor de hidrógeno. Para cada mol de ácido acético producido, se consume un mol de oxígeno. Por esta razón, la síntesis microbiana de ácido acético requiere aireación intensiva.
La temperatura óptima de crecimiento oscila entre 25 a 30 º C y crecen bien en pH 5, 4 a 6, 3. ocurrir de forma natural en la superficie de las plantas, en particular de las flores y las frutas, las abejas de miel, sake, tequila, vino, sidra, cerveza, el kéfir, el vinagre, los materiales de relleno, vinagre, jugo de acetificadores caña de azúcar, entre otros.


5. VINAGRE COMPOSICIÓN

La composición característica de un vinagre depende básicamente de la materia prima originado. El vinagre obtenidos a partir de frutas o de malta tiene la composición más compleja que el alcohol de vinagre, que contiene prácticamente todas las sustancias solubles existentes en la materia prima o formado en los procesos de fermentación alcohólica y acética.
• Ácido Acético
El ácido acético es el componente principal de cualquier vinagres anteriores que son el sustrato alcohólico y su concentración se expresa en grados acético (gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre).
La acetilación no es capaz de proporcionar altas concentraciones de ácido ya que inhibe el crecimiento de
EMILY
Contestada 03-04-2014

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